しそ
和のハーブ
爽やかな香りと独特の軽い苦みが特徴です。薬味として他の食材を引き立て、強力な殺菌効果も期待される緑黄色野菜。
成長に合わせて葉だけでなく芽や花穂、実も食べることができます。
しそは漢字で「紫蘇」と書くように、本来はしそと言えば赤じそのことをいい、青じそは赤じその変種で大葉ともいわれます。
おいしい見分け方
葉の色が濃くてみずみずしく、葉先まで張りがあり、適度な大きさのものを選びましょう。
葉や切り口が変色しておらず、香りのよいものを選びましょう。
鮮度を保つ保存方法
水をたっぷりと湿らせたペーパーで包み、保存容器や保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。
他にも空き瓶等に切り口が浸かるように水を入れ、乾燥を防ぐために蓋をして冷蔵庫で保存しても良いです。
温度が低すぎると黒く変色しやすくなるため、注意しましょう。
お料理ひとくちメモ
中国原産で、日本では平安時代以前から栽培されていたといわれています。青じそが流通し始めたのは1960年代、大阪の市場に出荷されたのが始まりです。芽と葉の区別をするために考えられた商品名が「大葉」です。
愛知県が６割以上のシェアを占めており、ハウス栽培では通年で出荷されています。
青じその爽やかな香りはぺリルアルデヒドという成分で、これには強い防腐作用があります。
切った青じそは水にさらすと色が良くなり灰汁が抜けます。加熱すると香りが飛び、色が悪くなるので最後に加えるようにしましょう。
重曹を入れたお湯でサッと湯通しして一枚ずつ塩を振り、保存容器に重ねて冷蔵保存することもできます。
その場合、使用する時に水で塩を軽く流し、おにぎりに巻いたり、肉巻きのアクセントとして活用します。
水気をとってポリ袋に入れて冷凍庫で凍らせ、袋のなかで砕いて料理に散らすこともできます。
