こごみ
冬を耐えて春を知らせる旬の味覚
きれいな緑色をしており、春になると越冬した地中の株から芽を出します。
クサソテツという名称も持っていますが、食用になるのは新芽の部分が「こごみ」と呼ばれています。
自生のみでなく栽培されているものも多くなってきた山菜です。
おいしい見分け方
茎が太く、葉がしっかりと巻かれており、濃い戻り色でハリがあるものが良いとされています。
鮮度を保つ保存方法
洗わず、乾燥を防ぐために新聞紙やペーパータオルで包み、保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。
こごみはあまり日持ちしない食材です。長くても2～3日で食べるようにしましょう。
長期保存したい場合は下処理して冷凍保存します。
お料理ひとくちメモ
こごみは山菜の中でも下処理が簡単です。新鮮な若芽であれば、よく洗って生で食することも可能ですが、お腹を壊すことがあるので加熱して食べるのをおすすめします。
加熱したこごみはやわらかい歯ざわりと優しいぬめりを楽しむことができます。
あく抜きの必要がほとんどないため、サッと茹でてわさびしょうゆで食べる、という簡単調理も可能な珍しい山菜です。
天ぷらの作り方は、下茹でなしで軽く粉をはたいてから衣をつけて揚げます。
ごま和えや白和えに使う場合は、塩茹でしてから調味料で和えて作り方を変えると素材をより生かすことができます。