あんこう
「西のふぐ、東のあんこう」と称される高級魚
深海魚である「あんこう」は、インパクトのある見た目で、古くから美食家たちを唸らせてきた高級魚です。
皮膚が滑らかで、身に弾力、粘りがあり、まな板では捌きにくいため、吊るして回しながら捌く「吊るし切り」が一般的です。皮やヒレにコラーゲンが多く含まれており、肝は滋養強壮に効果的といわれております。
おいしい見分け方
切身になっているものは、身に透明感がありピンク色ものが新鮮。鮮度が落ちると透明感が無く白っぽくなってきます。
鮮度を保つ保存方法
切り身は、冷蔵保存する前に塩を振っておきましょう。脱水の効果が期待でき、翌日でも美味しく食べられますが2～3日しか持たないので、なるべく早めに食べ切りましょう。
冷凍保存する場合は、ラップで包み、さらに保存袋などに入れて冷凍しましょう。2週間から3週間もちます。
解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと解凍するのがおすすめです。
お料理ひとくちメモ
王道の食べ方といえば、あんこうの7つの部位を一度に味わうことができるあんこう鍋です。
捨てどころがない７つの部位は「あんこう7つ道具」ともいわれています。
売られているあんこうは、すでに食べやすい大きさにカットされているので、そのまま料理に使えると思われがちですが、ぬめりや臭みを取り除くため下処理が必要なものがほとんどです。肝以外の部分はしっかりと水で洗い、表面が白くなる程度に直接熱湯をまわしかけた後で、冷水に取って身を引き締めます。肝はあんこう鍋ではスープに溶かして使うことが多いです。流水でよく洗って血抜きをした後、30秒～1分ほど熱湯で茹で、全体に塩を振りかけて10分ほど置き、えぐみを取り除いて使います。
また、淡泊な味わいのあんこうの身は、イタリアンやフレンチとの相性も抜群です。
ソテーやムニエル、アクアパッツァ、ブイヤベースなどでいただくのもおすすめです。